A me i ribelli sono sempre piaciuti. E anche i formaggi.
Quindi questa piccola storia che ho appena scoperto ve la voglio raccontare, perché secondo me merita: c’era una volta un formaggio di nome Bitto. Lo si preparava seguendo un’antica tecnica, risalente addirittura ai Celti, in una piccola zona delle Alpi Orobie (chiamate, per l’appunto, Valli del Bitto): prodotto esclusivamente nei mesi estivi in 12 alpeggi di quest’area, con latte di animali (mucche e capre) alimentati unicamente con erba fresca. Poco, saporito e buonissimo. Tanto buono da essere sempre più richiesto. Ma gli alpeggi sono pochi, e le esigenze commerciali tante. Così, viene stabilito un nuovo disciplinare per preparare il Bitto: via libera ai mangimi per animali, uso di fermenti industriali, niente latte di capra, niente alpeggi, una zona “ufficiale” di produzione molto più ampia.
Le proteste non servono: da quel momento, quello è il “vero” Bitto, l’altro no. Non può più chiamarsi così; anzi, è quasi un fuorilegge perché la sua preparazione negli alpeggi (che prevede che il latte sia lavorato a caldo, cioè non oltre 30 minuti dalla mungitura) non è conforme alle norme igieniche comunitarie. Ma il buon formaggio non si dà per vinto. Anche se la lotta è dura: il “nuovo” Bitto, ora, viene prodotto in 20.000 forme all’anno, mentre il tradizionale formaggio degli alpeggi arriva a malapena a quota 1.500.
I produttori, però, non si arrendono: si riuniscono e decidono di continuare per la propria strada. Se non potrà più chiamarsi Bitto, troverà un nuovo appellativo in grado di raccontare la sua storia. Ecco come è nato un nome che è una piccola meraviglia: STORICO RIBELLE.
Diventato presidio Slowfood, lo si trova in pochissimi negozi specializzati (come Gusto Valtellina di Bormio, dove mi hanno raccontato questa bella storia) ed è una vera chicca per intenditori.
Forse tutto questo non c’entra molto con l’idea di Se ce l’ho fatta io, ma a me invece sembra di sì: un formaggio “piccolo” e “povero”, che ha scelto di difendere la sua particolarità e la sua individualità, senza curarsi di chi aveva di fronte, persino quando gli hanno portato via il nome. Ma non la sua essenza e il suo sapore: un formaggio che ha lottato per continuare ad essere se stesso. Perché quello che conta è avere una propria identità, assai più che far piacere a tutti. Se ce l’ha fatta un formaggio…
Storico Ribelle. Bello, eh?